La ensalada César es ideal para el paladar occidental porque contiene nuestras dos texturas preferidas: crujiente y cremosa, dice el profesor.Cheyenne Cohen/Associated Press
La ensalada César tiene algo que celebrar: cumple 100 años.
Se dice que el inmigrante italiano Caesar Cardini inventó el plato el 4 de julio de 1924 en su restaurante, Caesar's Place, en Tijuana, México. Era una noche calurosa y Cardini luchaba por alimentar a una oleada de californianos que habían cruzado la frontera para escapar de la Prohibición.
En medio del comedor, Cardini mezcló hojas enteras de lechuga romana con los ingredientes que tenía a mano, entre ellos aceite con sabor a ajo, salsa Worcestershire, limones, huevos y queso parmesano. Había nacido una estrella.
Tijuana planea conmemorar el aniversario este mes con un festival de comida y vino de tres días y la inauguración de una estatua de Cardini. Caesar's, un elegante restaurante que Cardini abrió en Tijuana unos años después de que surgiera la ensalada, dice que todavía prepara hasta 300 ensaladas César por día.
A diferencia de otros platos de los menús de principios del siglo XX (como el pan de hígado con crema o la gelatina), la ensalada César sigue siendo una de las favoritas de todos los tiempos. Según Technomic, una consultora de restauración, alrededor del 35% de los restaurantes estadounidenses incluyen ensalada César en sus menús. Y, según Nielsen IQ, durante el año pasado se vendieron en Estados Unidos casi 43 millones de botellas de aderezo para ensalada César (por un valor de 150 millones de dólares).
Beth Forrest, profesora de humanidades y estudios aplicados sobre alimentación en el Culinary Institute of America, dijo que pasaron algunos años hasta que la ensalada César se popularizó. Una receta de esta receta no apareció en “Joy of Cooking”, uno de los libros de cocina estadounidenses más populares, hasta la edición de 1951. Durante las décadas de 1960 y 1970, la ensalada César se solía preparar en la mesa, lo que le daba un aire de espectáculo y sofisticación, dijo.
Forrest dijo que la ensalada César es ideal para el paladar occidental porque contiene nuestras dos texturas preferidas: crujiente y cremosa. Las yemas de huevo y el queso parmesano también tienen un alto contenido de ácidos glutámicos, que le dan a la ensalada ese rico sabor salado conocido como «umami».
“Nos satisface de muchas maneras hedonistas, al tiempo que podemos sentirnos virtuosos. Después de todo, es una ensalada”, dijo Forrest.
Según los expertos, las numerosas variantes de la receta César también le han dado su poder de permanencia. Los chefs pueden añadir pollo, tocino o salmón, mezclar col rizada o coles de Bruselas y preparar el aderezo con pasta de miso o tofu.
En Beatrix, una cadena de cinco restaurantes en Chicago que elabora versiones más saludables de platos tradicionales, el chef y socio Andrew Ashmore esparce una cucharada de aderezo a base de yogur en el fondo de una ensaladera y lo mezcla con alcaparras, perejil, vinagreta de limón y vinagre de champán antes de agregar un poco de lechuga, rúcula tierna, pan rallado y una generosa capa de queso Grada Padano.
“Es nuestra ensalada más vendida y lo ha sido desde que abrimos hace 11 años”, dijo Ashmore. “No podría intentar quitarla del menú ni aunque quisiera”.
Cardini no se mostraba dispuesto a variar su receta. En una entrevista de 1987 con el Honolulu Star-Bulletin, su hija Rosa Cardini dijo que su padre era muy preciso al preparar su creación. Utilizaba sólo las hojas tiernas internas de la lechuga romana y las dejaba enteras, con la intención de que los comensales las cogieran con los dedos. Hervía los huevos durante un minuto antes de añadirlos y no utilizaba anchoas.
Existe cierto debate sobre el origen de la ensalada. Algunos afirman que la receta en realidad es de la madre de Livio Santini, uno de los chefs de Cardini y también inmigrante italiano. Otros dicen que el hermano de Cardini, Alex, fue el creador de la ensalada, que preparaba con limas y pasta de anchoas. La versión de Alex se denominó “ensalada del aviador” porque supuestamente la sirvió a los aviadores de una base de San Diego.
Forrest dijo que la receta también recuerda a las antiguas especialidades italianas. Se parece a un pinzimonio, un aderezo de aceite de oliva y jugo de limón que se usa como salsa para verduras, o a una bagna cauda, una salsa picante de anchoas y ajo de la región del Piamonte, donde nació Cardini.
Caesar's en Tijuana no respondió cuando The Associated Press le preguntó sobre la historia de la ensalada, pero el restaurante menciona el nombre de Santini en su sitio web.
El negocio en Tijuana decayó después de que terminó la Prohibición, por lo que Caesar Cardini trasladó a su familia a Los Ángeles en 1935. Embotellaron su aderezo César en casa antes de finalmente fundar Caesar Cardini Foods Inc.
Rosa Cardini se hizo cargo de la empresa familiar en 1956, tras la muerte de su padre, y con el tiempo añadió otros 17 aderezos. T. Marzetti, fabricante de aderezos y salsas, adquirió Cardini Foods en 1996 y todavía vende los aderezos de la marca Caesar Cardini.
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