Tao Huabi, cuyo rostro aparece en cada botella de Lao Gan Ma, creó la salsa en 1984. La salsa la convirtió en multimillonaria cuando se jubiló.Imágenes CFOTO/Getty
Con los ojos muy abiertos, el rostro dividido por una amplia sonrisa y una mancha roja… algo en la frente, el luchador convertido en actor John Cena sostiene un frasco de salsa oscura frente a la cámara.
“Lao Gan Ma, Lao Gan Ma, Lao Gan Ma”, canta, su sonrisa cada vez más grande, mientras la cámara enfoca un plato de brócoli casi cubierto por el condimento de soja y chile, que probó por primera vez en 2018 y del que ha sido un fanático entusiasta desde entonces.
En esto, Cena no está sola. Inventada en 1984 por Tao Huabi, un restaurador de Guiyang, en la provincia de Guizhou, en el sur de China, hoy se producen alrededor de 1,3 millones de botellas de la salsa todos los días para su venta en más de 30 países. Antes de jubilarse, la salsa convirtió a Tao –que da nombre al condimento, que significa “vieja madrina”, y cuyo rostro severo todavía aparece en cada botella– en multimillonaria y le valió un lugar en dos órganos asesores políticos de alto nivel.
Lao Gan Ma no solo es popular en China. La salsa es un alimento básico para las comunidades de la diáspora china en todo el mundo, mientras que muchos expatriados chinos, independientemente de lo anticuado que sea su mandarín, todavía guardan religiosamente un frasco de Lao Gan Ma en su refrigerador. En 2018, incluso se vendieron sudaderas con capucha inspiradas en Lao Gan Ma en la Semana de la Moda de Nueva York, y todavía hoy se pueden conseguir versiones de imitación.
“Es realmente extraordinario lo rápido que se popularizó y se hizo ampliamente conocido en Occidente”, dijo Fuchsia Dunlop, cocinera y autora de siete libros sobre cocina china. “Empezó como un culto para los fanáticos de la comida asiática, pero ahora todo el mundo conoce el Lao Gan Ma y, por supuesto, aparte del original, mucha gente está produciendo sus propias imitaciones, como las llamadas patatas fritas con chile”.
El chef chino-canadiense Jing Gao inventó Fly By Jing, una salsa de chile similar a Lao Gan Ma.Suministrado
Una de ellas es Fly By Jing, una salsa inventada por el chef chino-canadiense Jing Gao, que tiende a ser más picante que Lao Gan Ma. También incluye granos de pimienta de Sichuan, que tienen un efecto adormecedor en la lengua, y los cocineros de la provincia suroccidental, vecina de Guizhou, la han utilizado durante mucho tiempo para complementar los chiles rojos picantes.
“El chili crisp de Guizhou ofrece un toque picante sencillo y salado”, afirmó la Sra. Gao. “El chili crisp de Sichuan añade la compleja y entumecedora sensación 'ma la' de los granos de pimienta de Sichuan, creando una sinfonía de calor, hormigueo y profundidad sabrosa”.
Otros chefs también han intentado dejar su sello en el condimento, a veces de forma controvertida. El fundador de Momofuku, David Chang, fue criticado a principios de este año después de que se supiera que su imperio estaba enviando cartas de cese y desistimiento a terceros utilizando el término «chili crunch», que Momofuku quiere registrar como marca registrada.
El Lao Gan Ma, que se comercializa como “salsa de chile” o “chili crisp” en los mercados de habla inglesa, no se ha visto afectado por este impulso. Tampoco ha sufrido grandes cambios a causa de la multitud de competidores que han surgido en los últimos años.
El condimento sigue siendo un alimento básico tanto en la cocina china como en muchas cocinas occidentales porque es «una de esas cosas que puedes ponerle a cualquier cosa», dijo Dunlop.
“Si estás comiendo algo un poco aburrido”, agregó, “la combinación del umami de los frijoles fermentados y las especias realmente es lo ideal”.
Eso podría explicar por qué el Lao Gan Ma es tan popular entre los jóvenes chinos y entre los culturistas como el Sr. Cena: si su plato se compone únicamente de verduras y carne, o verduras y arroz, el Lao Gan Ma puede convertirlo rápidamente en algo parecido a una comida. O, en palabras del chef británico Alex Rushmer, «me comería un plato de grava si estuviera cubierto de Lao Gan Ma».
Un trabajador carga chiles en cestas en una fábrica de secado de chiles en la ciudad de Bijie, en la provincia de Guizhou, en el suroeste de China.Imágenes de AFP/Getty
A pesar de toda su popularidad en China y el mundo, Lao Gan Ma no necesariamente ha mejorado la suerte de Guizhou, una de las provincias más pobres de China y “un poco atrasada” en comparación con la vecina Sichuan, dijo Dunlop.
“Desde los años 90, la cocina de Sichuan ha sido increíblemente popular en toda China y cada vez más en el extranjero”, añadió. “Durante más de medio siglo, la cocina de Sichuan ha sido considerada una de las grandes cocinas chinas, tiene ese prestigio, pero la de Guizhou es un poco más difícil de categorizar”.
Sin embargo, esto está empezando a cambiar, en particular a medida que los turistas chinos buscan partes menos transitadas del país, ansiosos por descubrir nuevas cocinas y platos.
Zhang Yuan, un turista de Chongqing, dijo que “siempre había sentido curiosidad por Guizhou” antes de visitarla durante dos semanas a principios de este año.
Si bien es fanático de Lao Gan Ma, dijo que no sabía que el condimento provenía de Guizhou, pero esto tuvo sentido una vez que probó otros platos en la provincia.
“El chile de Lao Gan Ma es de esos que huelen muy bien y hacen que se te haga la boca agua, pero no es tan picante como para quemar, que es mi parte favorita”, dijo. “La comida de Guizhou es definitivamente picante, pero no simplemente fuerte en sabor. Es del tipo de picante apetitoso, ligero y adictivo”.
El Sr. Zhang dijo que su familia finalmente “se quedó tres días más de lo que habíamos planeado, porque la comida de Guizhou era demasiado buena para que mi hijo se fuera”.
Con archivos de Alexandra Li en Beijing
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